Яндекс.Метрика

Процесс приготовления хлеба на проекте «Один в прошлом» основан на археологическом материале работ Новгородской экспедиции с привлечением источников о находках в смежных с Новгородской землях (Изборск, Прибалтика, Скандинавия, Северо-Восточная и Южная Русь). Работа не претендует на научную и представляет собой обзор доступной археологической информации; вполне допускаю появление новой или упущенной информации и исследований. Надо понимать, что тема не очень рассматриваемая в научной среде. Изобразительные источники по хлебопечению на период раннего средневековья отсутствуют. Русские летописи того же периода также мало уделяли внимания хлебу — упоминают в связи с какими-либо явлениями природы (град, заморозки, наводнения, засуха) или с неурожаями — и, практически, не дают информации о хлебопечении на территории Древней Руси (в дальнейшем ДР). «Домстрой», в котором уделено некоторое внимание хлебопечению и хлебу, в данном посте рассматривать не будем — это более поздний литературный памятник. В нескольких грамотах хлеб упоминается только в плане «привезти-купить-продать». Приходится ориентироваться, в основном, на археологию. Итак, начнем.

Для производства хлеба нам нужно 3 составляющих: зерно (в дальнейшем его производная — мука), жернова и печь.Для начала обратимся к зерну.Археологические находки зерен злаков на складах экспедиций исчисляются десятками миллионов. Это дает информацию о древнерусском земледелии, о приоритетах видов злаков в зависимости от климата и условий произрастания. А наличие в остатках зерна семян эндемичных сорняков рассказывает об экспорте хлеба из региона в регион. Рассмотрим три региона лесной Руси и сравним данные по найденому зерну. Зерновая коллекция Ростова Великого на 10-12 век дает такое сочетание зерновых культур: рожь — 95%, пшеница — меньше 1%, овес — чуть больше 1%. Интересно, что отсутствует ячмень, найденый во многих памятниках лесной зоны ДР. Возможно, что это просто случайность. Просо представлено большим количеством пленок, сохранившими цвет и форму сгнившей зерновки, но целых зерен не найдено.

Зерновая коллекция Изборска состоит в основном из 4-х культур:

  • Рожь — 33%, 
  • пшеница — 13%, 
  • ячмень — 52% 
  • и овес — 2%. 
  • Находки проса незначительны.

Зерновая коллекция Великого Новгорода отличается доминированием проса. Рожь, ячмень, пшеница — по сравнению с просом — занимают незначительный процент, хотя в окружающих областях рожь и ячмень занимали лидирующие позиции. Интересно, что при раскопках в Неревском конце 1951–1954 гг. в ранних слоях не обнаружено никаких следов овса.

Итак, на интересующий нас период рожь начинала доминировать практически на всей территории Руси в лесной зоне. Это обусловлено целым рядом преимуществ. В отличие от пшеницы она хорошо растет на самых различных почвах, даже неплодородных. Развитая и сильная корневая система может извлекать питательные вещества с более глубоких слоев, и, наконец, рожь обладает способностью подавлять сорняки. Ячмень и пшеница занимают попеременно второе и третье место в раскопочных материалах городов лесной зоны ДР. Можно предположить, что овес был кормовым злаком (в Изборске скопление овса зафиксировано за пределами города, в местах содержания коней), а просо — пшено — шло, в основном, на каши. Кстати, это подтверждает большое кол-во находок пленок от обработки проса.

Сложно предположить злаковый состав и форму выпекаемого хлеба. Мне неизвестны материалы по изучению состава хлеба с территории ДР. Остается только предполагать, что в зависимости от вида выпечки применялась либо смесовая мука (рожь-пшеница), либо максимально «чистая» ржаная, пшеничная или ячменная мука. Можно привлечь данные шведских специалистов и осторожно спроецировать на наши регионы. В Швеции на эпоху викингов известно около 150 находок хлеба. Более 64 хлебов, из которых 33 были проанализированы, были найдены в захоронениях в Бирке. Т. е. из 500 захоронений по обряду кремации около 10% содержали остатки выпечки. Примерно 30 кусков хлеба (20 из которых были проанализированы) также были найдены при раскопках в окрестностях озера Меларен, которое в период эпохи викингов было заливом Балтийского моря. Еще около 30 находок хлеба, происходящих из различных районов в центральной Швеции, тоже были проанализированы и опубликованы. В материалах проходившей выставки в Национальном музее Шотландии г. Эдинбург (весна 2013 года) был представлен рецепт одной лепешки из Бирки: «Около 150 г ячменной муки, около 50 г ячменных отрубей, горсть измельченных семян льна, около 100 мл воды, кусочек сала или сливочного масла, щепотка соли». Выпекать такую лепешку предлагалось или в печи при температуре ок.150 градусов, или на сковороде по 3-5 минут на каждую сторону.Лишь малая часть найденного хлеба действительно похожа на лепешки. Большая часть найдена в обугленном состоянии: это фрагментированные куски, иногда принимаемые за уголь. И только обугленная зерновая или мучная основа обозначает что это хлеб. Интересно, что иногда за хлеб принимали спекшиеся зерна льна (Linum Usitatissimum) и рыжика (Camelina Sativa). Семена этих видов имеют высокое содержание масла и слипаются в «пирог» при сильном нагреве. 

Основная форма хлеба, найденого в Бирке — это круглый хлеб с диаметром около 5 см и толщиной с. 0,5 см (25 случаев в общей сложности). Возможно это скорее ритуальная «булочка», чем просто «хлеб». Существуют, однако, и другие формы: овальный, «клеверный лист», «восьмерка» (хотя предполагают, что это неправильно сделанное «кольцо»). Кстати, максимальный размер хлебов не превышает 17-18 см. Большая часть хлеба выпечена без применения закваски, мука состоит из смеси злаков с примесью гороха, вика, льна, рыжика. Иногда в составе хлеба обнаруживают остатки сосновой коры, но это скорее угли или щепки от очага при выпечке или кремации.

Вернемся из Швеции. Предположительно, заквасочный хлеб пришел на территорию ДР с христианством: просфоры пеклись из дрожжевого теста. Вероятней всего для закваски использовалась часть теста от предыдущей выпечки, что дало появлению термина «вечной закваски». Этнография также оставила несколько способов приготовления закваски. Простейший — это смесь муки и теплой воды, хранящаяся в теплом месте. В процессе сквашивания смесь «подкармливается» несколько раз и, при достижении пика объема перед опадением делится на 2 части. Одну часть применяют для приготовления теста, другую оставляют и «кормят» до следующей выпечки. Во втором способе для ускорения процесса сквашивания применяется отвар хмеля и меда в смеси с мукой. 

Итак, перейдем к жерновам. По данным археологов первая мельница, состоящая из 2-х жерновов, была изобретена в Аттике еще в 5 веке до н. э. Она применялась для размола породы, содержащей серебрянную руду. Уже в 4 в до н. э. она стала применяться в городах Греции, а потом и всего Средиземноморья для изготовления муки дома и хлебопекарных предприятиях. К началу нашей эры такая мельница появляется в Англии и Северной Европе, а к первым векам она приходит в скифские города и распостранятся по всей территории Руси. Нет древнерусского города или крупного поселения, где бы археологи не нашли обломки, одиночные или целую пару жерновов. Каргер М. К. упоминает, что ручные мукомольные жернова встречаются почти в каждом киевском жилище. Известны археологам и каменносечные мастерские по изготовлению жерновов. Присутствующие в коллекциях порхлицы свидетельствуют о том, что конструкция жерновов не менялась веками. Нижняя часть — постав — со стержнем, деревянным или металлическим. На стержень насаживается порхлица, удерживающая верхний камень — бегун. Ручка крепиться в зависимости от размера и веса жерновов: либо в тело, либо ремнем или ободом к боковому краю бегуна. Во втором случае верхняя часть ручки-жердины крепилась в потолку, обеспечивая более длинный рычаг и удобство пользования. Кстати, по скандинавским сагам работа на жерновах считалась тяжелой работой, на которую сажали рабов.

T011-9910

Ручной жернов. Музей на Оркнейских островах.

А напоследок рассмотрим информацию по хлебным печам.В отличие от жерновов, глинобитные хлебные печи плохо сохранялись — низкая температура, применяемая для выпечки хлеба недостаточно спекала глину стенок и свода печи. Арциховский А. В. писал, что хлебопекарную мастерскую «… при раскопках изучить можно, но трудно. На хорошую сохранность хлебных печей рассчитывать не приходится.» В своих трудах он упоминает только об одной полуразрушенной печи в срубе с найденными остатками хлеба (середина XIII в.). Остатки глинобитных печей опять-таки в полуразрушенном виде были также найдены в Риге (XII–XIV век). Отличный материал для реконструкции дала находка 1980 года Носовым Е. Н. сразу 2-х хлебопекарных печей на Рюриковом Городище. Хорошо сохранившиеся остатки позволили установить размеры печей, технологию выкладывания, особенности пода печи, ее стен и сводов. 

_pech-_vo_rvu_ryurikovo-gorodische

Найденные на Рюриковом Городище хлебопекарные печи.

Были установлены и даты рубки бревен основания печей — конец 9 века. Глинобитные печи находились на краю городища, в стороне от зданий, были накрыты навесами от непогоды, ремонтировались и подновлялись. Можно предположить, что печи работали в непрерывном режиме, сменяя друг друга — пока одна печь прогревалась, другая выдавала выпечку. 

  1. Ann-Marie Hansson, «Pre — and protohistoric bread in Sweden : a definition and a review», Paru dans Civilisations, 49, 2002 г.
  2. Кирьянова Н. А., «Сельскохозяйственные культуры и системы земледелия в лесной зоне Руси в 10-15 вв.» Москва, 1962 г.
  3. Кирьянова Н. А., «Зерновые материалы из раскопок Ростова Великого», М, 1999 г.
  4. Цауне А. В., «Жилища Риги XII–XIV вв. По данным археологических раскопок». Рига, 1984 г.
  5. Носов Е. Н., «Новгородское (Рюриково) городище», Л., 1990 г.
  6. Арциховский А. В., «Раскопки восточной части Дворища в Новгороде», Материалы и исследования по археологии СССР (МИА); Материалы и исследования по археологии древнерусских городов, том 1, № 11, под редакцией Н. Н. Воронина, М.-Л., 1949 г.
  7. Арциховский А. В. «Археологическое изучение Новгорода», Издательство АН СССР, 1956 г.
  8. Каргер Н. А.,»Древний Киев«, Издательство АН СССР, 1957 г.
  9. Кирьянов А. В., «История земледелия Новгородской земли X–XV вв.» (2-ой том Трудов Новгородской археологической экспедиции)Издательство Академии наук СССР, 1959 г.
  10. Шмидт Р. В. «Очерки по истории горного и металлообрабатывающего производства в античной Греции», ИГАИМК, вып. 108, М.-Л., 1935 г.
  11. Седов В. В., «Изборск в раннем средневековье», Москва, Наука, 2007 г.